Cooking show dai sapori molfettesi

La cicoria puntarella molfettese è stata senza dubbio la protagonista della seconda giornata del meeting "Cibo e colori di Puglia", momento importante di confronto e formazione per i membri dell'Associazione Cuochi Baresi e che ha visto una forte partecipazione non solo di cuochi, dai professionisti ai più giovani, ma anche di espositori con i loro prodotti e il pubblico dei consumatori.

In un evento tutto teso alla valorizzazione delle tipicità enogastronomiche dalla terra al mare della Puglia, la cicoria puntarella molfettese non poteva certo mancare all'appello, divenendo d'ispirazione per gli chef ed elemento portante attorno a cui costruire piatti legati alla tradizione ma che non disdegnano l'innovazione e la consapevolezza delle proprietà di ogni singolo alimento.

Ad introdurre il cooking show – cui ha presenziato il presidente del consiglio comunale Nicola Piergiovanni –, oltre al presidente Lanza dell'Associazione Cuochi Baresi, è stato il dottor Ignazio Cirillo, consigliere comunale nonché agronomo che ha accompagnato l'amministrazione cittadina e il territorio in un percorso di riscoperta di questo prodotto locale unico nel suo genere tanto da guadagnarsi, con decreto del 17 giugno 2015 del Ministero delle Politiche agricole e alimentari, l'iscrizione nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), rappresentando altresì la città di Molfetta all'Expo di Milano.

Tutto questo è il frutto di un lungo lavoro di ricerca che ha portato a rintracciare in un vecchio documento risalente al 1942 l'attestazione del nome "molfettese" di questa varietà di cicoria particolarmente resistente al freddo rispetto alle altre varietà e che, come è stato dimostrato da recenti studi, riesce a conservare gran parte delle sue peculiarità organolettiche anche dopo la cottura.

Un seme non alterato, quello della cicoria puntarella molfettese, che dopo la vetrina di Expo 2015 ha attirato su di sé lo sguardo e gli interessi di molti ampliando i margini della domanda, ha confermato il presidente Piergiovanni che ha altresì espresso la sua costante vicinanza all'Associazione Cuochi Baresi di cui continua ad essere membro, poiché la cucina è una passione intramontabile.

La realizzazione di piatti estemporanei a base di cicoria puntarella è stata invece affidata alla maestria della chef Sergio Cantatore che ha voluto offrire una dimostrazione pratica di come assemblare e rendere coreografiche le ricette della tradizione.
Così quello che potrebbe sembrare un semplice ctrostone di pane di Altamura raffermo, è diventato un antipasto da ristorante arricchito con ricotta, olio aromatizzato al basilico, pomodorini saltati e una julienne di cicoria e seppie.

Anche un piatto povero della tradizione come la "cialledda" può trasformarsi con fette di limoni e arancio tagliati a vivo e l'ingrediente immancabile, la nostra cicoria.