Neofobia alimentare: come la mensa accompagna i bambini all'assaggio
Approfondimento speciale
lunedì 12 ottobre 2026
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La diffidenza dei bambini davanti a un piatto sconosciuto è una scena che genitori e insegnanti conoscono bene: lo sguardo perplesso, la forchetta che resta sospesa, il rifiuto che arriva ancora prima del primo boccone. A scuola questa reazione si ripresenta ogni giorno all'ora di pranzo, perché il menu della mensa porta in tavola verdure, legumi e preparazioni che molti bambini incontrano per la prima volta. Il pranzo a scuola diventa così un'occasione quotidiana per allargare il repertorio dei sapori.
Il rapporto tra i bambini e i cibi nuovi è al centro di un recente lavoro dell'Istituto Superiore di Sanità. Il Rapporto ISTISAN 26/13, pubblicato a luglio, ha coinvolto 744 alunni tra gli 8 e gli 11 anni di 11 scuole primarie e ha analizzato i fattori che influenzano il consumo dei pasti a scuola, con un'attenzione particolare al gradimento dei piatti, alla diffidenza verso gli alimenti sconosciuti e al consumo di verdure.
Gli specialisti dell'età evolutiva chiamano la diffidenza verso i cibi nuovi neofobia alimentare. L'Istituto Superiore di Sanità la descrive come una reazione di rifiuto, accompagnata da disgusto o timore, di fronte alla proposta di assaggiare un alimento mai provato. Gli studiosi la considerano una fase fisiologica dello sviluppo, che raggiunge il picco tra i 2 e i 6 anni, si attenua gradualmente con la crescita e riguarda allo stesso modo maschi e femmine. Il picco coincide con il periodo in cui il bambino conquista una maggiore autonomia e inizia ad affermare le proprie preferenze in molti ambiti, compreso il cibo.
Una delle spiegazioni proposte dagli studiosi guarda all'evoluzione. Per i nostri antenati, che dovevano riconoscere da soli ciò che era commestibile, la cautela verso le novità rappresentava un meccanismo di protezione contro il rischio di ingerire sostanze dannose. Nei bambini di oggi quel riflesso si traduce nella preferenza per gli alimenti già visti e riconoscibili. La diffidenza può quindi riguardare anche ingredienti noti, quando la preparazione li rende difficili da identificare: una verdura frullata in una vellutata o inserita in un tortino può apparire al bambino come un piatto del tutto nuovo.
In età da scuola primaria la neofobia alimentare si sta attenuando ma resta presente, e il rapporto ISS la indica, insieme al gradimento dei pasti e al consumo di verdure, tra i fattori che incidono in modo significativo sul consumo effettivo del pasto, cioè sulla parte di ciò che viene servito che i bambini mangiano davvero.
Per accompagnare i bambini oltre la neofobia alimentare, il contesto in cui si mangia pesa quanto il contenuto del piatto. Uno dei fattori che agiscono in questa direzione è l'influenza sociale: i bambini accettano più volentieri un alimento nuovo quando vedono altri bambini o adulti mangiarlo. La letteratura sull'alimentazione infantile descrive un caso ormai classico, osservato proprio a mensa. Un bambino che rifiuta una verdura, fatto sedere per più giorni a un tavolo di compagni che la mangiano volentieri, finisce per accettarla e arriva a svilupparne una preferenza duratura. Il comportamento dei coetanei funziona da rassicurazione: se chi gli somiglia mangia quel cibo senza esitazioni, il bambino lo percepisce come sicuro e la diffidenza perde forza.
La mensa scolastica riproduce questa condizione ogni giorno, perché riunisce allo stesso tavolo gruppi di coetanei davanti allo stesso menu. Accanto ai compagni siedono gli insegnanti. Nelle classi a tempo pieno e in quelle con rientri pomeridiani, i docenti svolgono l'assistenza educativa alla mensa nell'ambito del proprio orario di insegnamento, e il contratto nazionale della scuola stabilisce che il tempo dedicato alla vigilanza e all'assistenza durante il pranzo rientra a tutti gli effetti nell'attività didattica. L'insegnante pranza quindi con la classe e diventa un modello quotidiano: un adulto che assaggia con tranquillità ciò che ha nel piatto offre ai bambini un esempio concreto da seguire.
Anche il clima del pasto incide sulla disponibilità ad assaggiare. Gli specialisti osservano che proporre i nuovi alimenti con calma e continuità, lasciando al bambino i suoi tempi, è associato a una maggiore apertura verso i sapori sconosciuti. Un refettorio in cui il pranzo si svolge in un'atmosfera distesa favorisce quindi il primo assaggio.
Compagni e insegnanti creano le condizioni per provare, mentre la parte restante del lavoro spetta a chi progetta e prepara il pasto. Uno degli strumenti a disposizione è la riproposizione, cioè l'offerta ripetuta nel tempo dello stesso alimento. Le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità prevedono che un cibo inizialmente rifiutato venga riproposto almeno 10-15 volte, con una modalità che coinvolga tutti i sensi. Ogni nuova esposizione rende il sapore un po' più familiare, e la familiarità è proprio ciò che permette di superare la neofobia alimentare.
Il menu scolastico si presta a questo lavoro, perché ruota su più settimane e riporta in tavola con regolarità gli stessi alimenti, spesso in preparazioni diverse. La zucca può comparire in un risotto e, qualche settimana dopo, in una vellutata o in una torta salata, offrendo al bambino più occasioni per conoscerla. Anche la presentazione del piatto ha un peso concreto: colori, forme e consistenze riconoscibili aiutano il bambino a capire che cosa sta per mangiare e rendono il primo assaggio meno incerto.
Nella ristorazione scolastica queste attenzioni si traducono in scelte quotidiane, dalla pianificazione dei menu affidata a professionisti della nutrizione all'alternanza delle preparazioni. Una delle aziende di riferimento nel panorama della ristorazione scolastica è Felsinea Ristorazione, realtà nata a Bologna nel 1972 che cura la presentazione dei pasti per stimolare l'appetito dei bambini e dispone di un team di dietiste in ciascuna delle sue cucine centralizzate. Il risultato di questo lavoro si vede sul lungo periodo: un alimento accolto con diffidenza nelle prime settimane dell'anno scolastico può diventare, dopo ripetute proposte, un piatto che i bambini riconoscono e mangiano volentieri.
Il lavoro sul piatto trova un sostegno concreto nelle attività che fanno conoscere il cibo prima che arrivi a tavola. Il rapporto dell'Istituto Superiore di Sanità conferma l'efficacia degli interventi educativi nel migliorare i comportamenti alimentari dei bambini. Una spiegazione si collega direttamente alla natura della neofobia alimentare: un alimento che il bambino ha già visto, toccato e annusato perde parte della sua novità, e l'assaggio diventa un passo più semplice.
Tra le attività utili c'è il coinvolgimento nella preparazione. Quando lavano le verdure, mescolano gli ingredienti o compongono un piatto, i bambini familiarizzano con profumi e consistenze, e gli specialisti indicano questa pratica tra le strategie per avvicinarli ai cibi nuovi. Un'altra possibilità è offerta dai laboratori sensoriali, in cui gli alimenti vengono osservati, annusati e toccati prima ancora di essere assaggiati, seguendo lo stesso approccio multisensoriale che l'ISS raccomanda per la riproposizione.
Gli orti scolastici e le visite alle fattorie didattiche aggiungono un ulteriore tassello, perché mostrano da dove arriva ciò che finisce nel piatto. Un bambino che ha visto crescere una pianta di pomodori o ha raccolto una zucca può guardare con più curiosità lo stesso ingrediente quando lo ritrova a mensa.
Le scuole, i Comuni e i gestori del servizio potrebbero quindi progettare queste attività in dialogo con il menu, in modo che ciò che i bambini scoprono in un laboratorio o in un orto ritorni nel piatto nelle settimane successive. Il collegamento tra esperienza diretta e pasto permetterebbe all'assaggio di diventare, una proposta dopo l'altra, un'abitudine.
La diffidenza dei bambini davanti a un piatto sconosciuto è una scena che genitori e insegnanti conoscono bene: lo sguardo perplesso, la forchetta che resta sospesa, il rifiuto che arriva ancora prima del primo boccone. A scuola questa reazione si ripresenta ogni giorno all'ora di pranzo, perché il menu della mensa porta in tavola verdure, legumi e preparazioni che molti bambini incontrano per la prima volta. Il pranzo a scuola diventa così un'occasione quotidiana per allargare il repertorio dei sapori.
Il rapporto tra i bambini e i cibi nuovi è al centro di un recente lavoro dell'Istituto Superiore di Sanità. Il Rapporto ISTISAN 26/13, pubblicato a luglio, ha coinvolto 744 alunni tra gli 8 e gli 11 anni di 11 scuole primarie e ha analizzato i fattori che influenzano il consumo dei pasti a scuola, con un'attenzione particolare al gradimento dei piatti, alla diffidenza verso gli alimenti sconosciuti e al consumo di verdure.
La neofobia alimentare, una fase della crescita
Gli specialisti dell'età evolutiva chiamano la diffidenza verso i cibi nuovi neofobia alimentare. L'Istituto Superiore di Sanità la descrive come una reazione di rifiuto, accompagnata da disgusto o timore, di fronte alla proposta di assaggiare un alimento mai provato. Gli studiosi la considerano una fase fisiologica dello sviluppo, che raggiunge il picco tra i 2 e i 6 anni, si attenua gradualmente con la crescita e riguarda allo stesso modo maschi e femmine. Il picco coincide con il periodo in cui il bambino conquista una maggiore autonomia e inizia ad affermare le proprie preferenze in molti ambiti, compreso il cibo.
Una delle spiegazioni proposte dagli studiosi guarda all'evoluzione. Per i nostri antenati, che dovevano riconoscere da soli ciò che era commestibile, la cautela verso le novità rappresentava un meccanismo di protezione contro il rischio di ingerire sostanze dannose. Nei bambini di oggi quel riflesso si traduce nella preferenza per gli alimenti già visti e riconoscibili. La diffidenza può quindi riguardare anche ingredienti noti, quando la preparazione li rende difficili da identificare: una verdura frullata in una vellutata o inserita in un tortino può apparire al bambino come un piatto del tutto nuovo.
In età da scuola primaria la neofobia alimentare si sta attenuando ma resta presente, e il rapporto ISS la indica, insieme al gradimento dei pasti e al consumo di verdure, tra i fattori che incidono in modo significativo sul consumo effettivo del pasto, cioè sulla parte di ciò che viene servito che i bambini mangiano davvero.
La tavola condivisa con compagni e insegnanti
Per accompagnare i bambini oltre la neofobia alimentare, il contesto in cui si mangia pesa quanto il contenuto del piatto. Uno dei fattori che agiscono in questa direzione è l'influenza sociale: i bambini accettano più volentieri un alimento nuovo quando vedono altri bambini o adulti mangiarlo. La letteratura sull'alimentazione infantile descrive un caso ormai classico, osservato proprio a mensa. Un bambino che rifiuta una verdura, fatto sedere per più giorni a un tavolo di compagni che la mangiano volentieri, finisce per accettarla e arriva a svilupparne una preferenza duratura. Il comportamento dei coetanei funziona da rassicurazione: se chi gli somiglia mangia quel cibo senza esitazioni, il bambino lo percepisce come sicuro e la diffidenza perde forza.
La mensa scolastica riproduce questa condizione ogni giorno, perché riunisce allo stesso tavolo gruppi di coetanei davanti allo stesso menu. Accanto ai compagni siedono gli insegnanti. Nelle classi a tempo pieno e in quelle con rientri pomeridiani, i docenti svolgono l'assistenza educativa alla mensa nell'ambito del proprio orario di insegnamento, e il contratto nazionale della scuola stabilisce che il tempo dedicato alla vigilanza e all'assistenza durante il pranzo rientra a tutti gli effetti nell'attività didattica. L'insegnante pranza quindi con la classe e diventa un modello quotidiano: un adulto che assaggia con tranquillità ciò che ha nel piatto offre ai bambini un esempio concreto da seguire.
Anche il clima del pasto incide sulla disponibilità ad assaggiare. Gli specialisti osservano che proporre i nuovi alimenti con calma e continuità, lasciando al bambino i suoi tempi, è associato a una maggiore apertura verso i sapori sconosciuti. Un refettorio in cui il pranzo si svolge in un'atmosfera distesa favorisce quindi il primo assaggio.
Il piatto che invita all'assaggio
Compagni e insegnanti creano le condizioni per provare, mentre la parte restante del lavoro spetta a chi progetta e prepara il pasto. Uno degli strumenti a disposizione è la riproposizione, cioè l'offerta ripetuta nel tempo dello stesso alimento. Le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità prevedono che un cibo inizialmente rifiutato venga riproposto almeno 10-15 volte, con una modalità che coinvolga tutti i sensi. Ogni nuova esposizione rende il sapore un po' più familiare, e la familiarità è proprio ciò che permette di superare la neofobia alimentare.
Il menu scolastico si presta a questo lavoro, perché ruota su più settimane e riporta in tavola con regolarità gli stessi alimenti, spesso in preparazioni diverse. La zucca può comparire in un risotto e, qualche settimana dopo, in una vellutata o in una torta salata, offrendo al bambino più occasioni per conoscerla. Anche la presentazione del piatto ha un peso concreto: colori, forme e consistenze riconoscibili aiutano il bambino a capire che cosa sta per mangiare e rendono il primo assaggio meno incerto.
Nella ristorazione scolastica queste attenzioni si traducono in scelte quotidiane, dalla pianificazione dei menu affidata a professionisti della nutrizione all'alternanza delle preparazioni. Una delle aziende di riferimento nel panorama della ristorazione scolastica è Felsinea Ristorazione, realtà nata a Bologna nel 1972 che cura la presentazione dei pasti per stimolare l'appetito dei bambini e dispone di un team di dietiste in ciascuna delle sue cucine centralizzate. Il risultato di questo lavoro si vede sul lungo periodo: un alimento accolto con diffidenza nelle prime settimane dell'anno scolastico può diventare, dopo ripetute proposte, un piatto che i bambini riconoscono e mangiano volentieri.
L'assaggio fuori dal refettorio
Il lavoro sul piatto trova un sostegno concreto nelle attività che fanno conoscere il cibo prima che arrivi a tavola. Il rapporto dell'Istituto Superiore di Sanità conferma l'efficacia degli interventi educativi nel migliorare i comportamenti alimentari dei bambini. Una spiegazione si collega direttamente alla natura della neofobia alimentare: un alimento che il bambino ha già visto, toccato e annusato perde parte della sua novità, e l'assaggio diventa un passo più semplice.
Tra le attività utili c'è il coinvolgimento nella preparazione. Quando lavano le verdure, mescolano gli ingredienti o compongono un piatto, i bambini familiarizzano con profumi e consistenze, e gli specialisti indicano questa pratica tra le strategie per avvicinarli ai cibi nuovi. Un'altra possibilità è offerta dai laboratori sensoriali, in cui gli alimenti vengono osservati, annusati e toccati prima ancora di essere assaggiati, seguendo lo stesso approccio multisensoriale che l'ISS raccomanda per la riproposizione.
Gli orti scolastici e le visite alle fattorie didattiche aggiungono un ulteriore tassello, perché mostrano da dove arriva ciò che finisce nel piatto. Un bambino che ha visto crescere una pianta di pomodori o ha raccolto una zucca può guardare con più curiosità lo stesso ingrediente quando lo ritrova a mensa.
Le scuole, i Comuni e i gestori del servizio potrebbero quindi progettare queste attività in dialogo con il menu, in modo che ciò che i bambini scoprono in un laboratorio o in un orto ritorni nel piatto nelle settimane successive. Il collegamento tra esperienza diretta e pasto permetterebbe all'assaggio di diventare, una proposta dopo l'altra, un'abitudine.